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  • 今年本一“征平” 部分“踩线”考生宁愿退到本二
  • 2015年07月21日来源:新华报业网

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原标题:创新主打“匠心”牌 节令新品充满无限可能 老字号把端午粽子“玩出花”

  

“大师私房粽”

粽子里的“巨无霸”

每只都有足足600克,纯手工包制。价格不便宜,一盒四品种各一只,售价388元。

  

每一口,都是一道菜

4道新雅名菜“迷你炖八珍”“蜜汁叉烧配秘制卤鲍鱼”“蜜汁四宝”“广式烧肉配腊肠”被原汁原味地封入粽子之中。除了馅料精心烹饪,糯米中还撒有去了皮的清香绿豆,外层用荷叶和广州特产冬叶包裹,猛火蒸煮8小时才成。图片/徐妍斐

离端午节还有三周,沪上的粽子销售已全面开始。和前些年各家老字号初尝“创新”甜头相比,今年端午季各家团队的创新手法已渐入佳境:新雅粤菜馆玩起了“组合拳”,限量1000套的大师私房粽过后还有小清新“轻食粽”;“蟹大王”王宝和也推出了名厨出品的双蛋黄大肉粽;更有杏花楼、王家沙等等老字号十几款口味任选……

在传承中的创新,最离不开的就是“匠心”二字。多家老字号还成立了名厨领衔的工作室,专门研制各季节令食品的创新口味。

腌笃鲜粽子“不合适”

去年,新雅成立了由三位国家级烹饪大厨黄任康、钱正华、朱宏组成的“大师工作室”,今年清明备受称赞的网红“腌笃鲜青团”正是他们的手笔。

早在今年2月,新雅总厨、国家级烹饪大师黄任康就听说外地有厂商打算跟风生产“腌笃鲜粽子”,但却并不在意。原因不难理解,只因为腌笃鲜和粽子“不合适”。青团的糯米可完美锁住腌笃鲜的汤汁,可粽子却是吸油的,锁不住汁水,腌笃鲜粽子口感恐怕与普通粽子相差不大。仅仅因为“腌笃鲜馅”走红而使用,难免有“复制自己”、不动脑筋之嫌。

那么。今年的端午季如何推出令人耳目一新的产品?新雅粤菜馆早在春节以前就开始了筹备。由于做粤菜起家,此次新雅打算做出粤菜风的粽子,匠心独具的“大师私房粽”也由此而生。团队前期去广州、深圳等地进行了考察,深入了解裹枕粽等当地特色的粽子。不过,广东的裹枕粽大都以工厂化生产,而新雅打算推出的是全手工的“私房粽”。

经过数月反复试味,4道新雅名菜“迷你炖八珍”“蜜汁叉烧配秘制卤鲍鱼”“蜜汁四宝”“广式烧肉配腊肠”成为“大师私房粽”的馅料,每一口,都是一道菜。

“轻食棕”讲究小而美

今年的粽子季创新,新雅并没有走“一波流”,而是打起了“组合拳”。“大师私房粽”之后,又马不停蹄地推出了“轻食粽”。和体型硕大的“大师私房粽”相比,“轻食粽”讲究的是小而美:少油、少盐、个头小,每只才100克。材料也很健康:蜜枣、红豆、香菇、山药等等。

“轻食”是近年来流行起来的一种养生态度:选择绿色天然食材,推崇清淡的口味。但是说到粽子,人们总是更习惯像大肉粽这样的浓油赤酱,淡味的“轻食粽”能被市场接受吗?配合“轻食粽”的推广,澳门路曾办过一场活动,黄任康现场演示、教授“轻食粽”的包法:舀米、包裹、扎线,一气呵成……参加活动的白领女性在现场争相订购,“小清新”的优雅风格对她们可谓“一击即中”。从5月开卖至今,“轻食粽”的销量与日俱增。

“轻食粽”的赤豆选用江苏启东采购的大红袍,糯米来自江苏丹阳,粽叶则来自湖南、湖北洞庭湖水滋润的粽叶。此外,无核的金钱蜜枣、上乘的铁棍山药、肉质肥厚的花菇,都是既营养又健康的食材。包制时,赤豆要在前一天晚上就提前浸泡,糯米则提前浸泡3小时,使其更为软糯,粽叶也得事先用开水泡好。包好以后,每只“轻食粽”都要经大火煮开,再经小火熬煮6小时才能出锅。

除了粽子本身,配套包装也要经过精心设计。“轻食粽”回味礼盒采用原木纹路的纸盒,里面装着金丝蜜枣粽、相思红豆粽、经典细沙粽、香菇山药粽各两枚,以及两只咸鸭蛋。“轻食粽心香礼篮”则用一只藤篮装着同样品种数量的粽子,篮里还装着一枚小香袋。

产品过硬也要“勤吆喝”

除了本季推出的“大师私房粽”和“轻食粽”,新雅一贯热销的豆沙粽、碱水粽等传统粽子今年也全部更换新包装。今年新雅端午粽的包装根据不同系列,设计了回归自然的竹篮、挺括上档次的纸盒,甚至还有非常卡哇伊的彩色铁罐等。

新雅团队“打通创新的任督二脉”,始于去年中秋。黄任康介绍,当时他们研制出了腌笃鲜月饼,第一次发现了创新的乐趣,及至今年清明腌笃鲜青团大为走红,更是给了他们无限灵感。

“那么多食材,那么多概念,感觉设计节令新品是一件很‘有趣’的事,充满了无限可能。我们所有的新品,馅料调配全部出自“大师”之手,包制手法均有大师全程监督。要经过长时间的试味,比如‘大师私房粽’ 去皮绿豆是放在馅料中,还是放在糯米中都是要反复试的。整个团队研发期间天天吃粽子,吃不下为了工作也要吃。”

为什么“大师私房粽”仅售1000套?除了纯手工包制有生产效率制约外,其每盒包装上的“竹盖”,都是从浙江安吉定制,制作这样一只盖子的工期就需要20天。而就“轻食粽”来说,此次端午季预计销售量会在1.8万盒,其中“回味礼盒”还可以增加产量,而“心香礼篮”却是限量的,因为其中受到女性顾客好评的小香袋,是与雷允上药业合作的正宗端午香囊。

“酒香也怕巷子深”,新雅团队相关人士对记者表示,在研制出了口味可靠的产品后,配套的包装、宣传推广必须一路跟上。在网红食品可以被流水化打造的如今,“勤吆喝”并不是需要避讳的事。

老字号打造名厨“工作室”

摩拳擦掌要在创新上做文章的,还有创始于乾隆九年的老字号王宝和。继去年王宝和的“小龙虾月饼”红极一时后,今年的小龙虾季又继续推出了“小龙虾自助餐”。端午季,王宝和也力推了一款由顶级名厨打造的新品“双蛋黄大肉粽”。

“你别看这个粽子里没有名贵的食材,只是看似普通的蛋黄和五花肉,但是我们在食材选择上是大有讲究。”王宝和大酒店行政总厨王浩表示,“粽子好吃的基本要素是糯米,我们用湖南的圆白糯米,颗粒大小均匀,色泽纯白统一,保证粽子口感。我们的咸蛋黄都是现敲的,绝不选用市场上一些已经加工过的半成品,只有这样的咸蛋黄才会新鲜而不硬,至于五花肉是选用上食五丰猪肉,分量十足。”

与新雅的“大师工作室”相似,王宝和早在三年前就创建了“王浩烹饪技艺创新工作室”,工作室团队在王浩的带领下,在各季节令食品上不断推出新品。王宝和以做蟹闻名,王浩还是上海非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传承人,但在对蟹菜精工细作之余,王宝和创新的步伐近年来也越走越快。

此外,其他“老字号”也各出奇招:杏花楼为了适应年轻化的口味,今年从传统的鲜肉粽、有特色的鲍菇腊肉粽到具有广东特色的裹枕粽,总店入口一字排开14种口味各异的粽子;王家沙则计划在下周粽子销售高峰期到来时,同时销售11种口味;上海唯一一家入选米其林星级榜单的本帮菜馆老正兴今年的创新,也是打算将自家名菜做进粽子,生产独此一家的“正兴酱方粽”……(记者 徐妍斐)

(责编:严远、韩庆)



责任编辑:蔡媛媛
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